Bai-Küche: Die Geschmäcker, mit denen ich aufgewachsen bin

Xizhou-Baba: Der Geschmack meiner Kindheit

Xizhou-Baba ist der Geschmack, mit dem ich aufgewachsen bin.

Auch bekannt als knuspriges Xizhou-Baba, ist es eine traditionelle Köstlichkeit des Bai-Volkes in Dali. Rund und flach wird es hergestellt, indem man Teig fermentieren lässt, ihn zu Blättern ausrollt, feines Salz oder Zucker darüberstreut, Schmalz darauf verstreicht, ihn zu Streifen rollt, in Stücke schneidet und zu runden Fladen formt und sie dann in einer flachen Pfanne backt.

Die süße Version ist mit Rosenzucker gefüllt, die herzhafte Version mit Hackfleisch und Frühlingszwiebeln umwickelt und auf beiden Seiten über Holzkohle gebacken, bis die Kruste knusprig und blättrig und das Innere weich ist. Ausländische Feinschmecker nennen es „orientalische Pizza“.

Jedes Mal, wenn ich nach Xizhou zurückkehre, kaufe ich zuerst ein frisch gebackenes Baba, heiß in der Hand, knusprig und duftend. Dieser Geschmack ist der Geschmack der Kindheit, der Geschmack der Heimat.

Rushan: Milchduft vom Grill

Rushan ist ein besonderes Milchprodukt aus Dali, aus Milch zu dünnen Blättern verarbeitet. Gegrillt schmeckt es wie eine „gegrillte Milchscheibe“, reich an Milchduft, mit jedem Bissen bissfester.

Man kann Rosenkonfitüre darauf streichen oder daraus Rosendesserts mit Käse herstellen. An Straßenständen riecht man den Duft von gegrilltem Rushan schon von Weitem.

Als ich jung war, sah ich den Großmüttern gern beim Grillen von Rushan zu. Das dünne Blatt wurde über Holzkohle langsam goldgelb und knusprig, mit Rosenkonfitüre bestrichen, aufgerollt und mir in die Hand gegeben. Diesen süßen Duft kann ich bis heute nicht vergessen.

Ebenso berühmt wie Rushan ist Rubing, aus Ziegenmilch hergestellt, gebraten gegessen, duftend und knusprig.

Sauer-scharfer Fisch: Der Geschmack des Erhai-Sees

Sauer-scharfer Fisch ist ein typischer Bai-Geschmack – sauer und scharf, aber mild, und stellt die Zutaten selbst in den Mittelpunkt.

Er wird aus Erhai-Bogenfisch zubereitet, mit roter saurer Suppe als Markenzeichen, serviert mit Kartoffeln, Tofu und anderen Beilagen.

Fisch aus dem Erhai-See, gepaart mit saurer und scharfer Bai-Suppe, das ist der Geschmack von Dali. Jedes Mal, wenn Freunde Dali besuchen, nehme ich sie mit zum Essen von sauer-scharfem Fisch. Zu sehen, wie sie essen, bis sie schwitzen, und doch nicht aufhören können, macht mich wirklich glücklich.

Shengpi: Nur wahre Freunde wagen es zu essen

Shengpi ist unser traditionelles Bai-„Schweine-Sashimi“.

Die Schweinehaut ist knusprig und duftend, das rohe Fleisch kühl, eingetaucht in eine sauer-scharfe Soße aus Pflaumenessig – zäh, frisch und süß im Geschmack. Die Zubereitung: Nach dem Schlachten des Schweins werden die Haare mit Reisstroh abgebrannt, das Fleisch gereinigt, Fleisch und Haut in Stücke geschnitten und direkt mit Dipsoße gegessen.

Xu Xiakes Reiseaufzeichnungen erwähnten Shengpi. Heute muss Schweinefleisch vor dem rohen Verzehr geprüft werden, um Parasiten zu vermeiden.

Nicht jeder wagt es, Shengpi zu essen, aber wer es einmal probiert hat, vergisst den Geschmack nie. Ich sage Freunden oft: Nur wer mit mir Shengpi zu essen wagt, ist ein wahrer Freund.

Drei-Gänge-Tee: Einmal bitter, zweimal süß, dreimal Nachklang

Drei-Gänge-Tee ist unser Bai-Brauch zur Begrüßung von Gästen und besteht aus bitterem Tee (geröstetem Tee), süßem Tee und Nachklang-Tee.

Er symbolisiert „einmal bitter, zweimal süß, dreimal Nachklang“, eine Lebensphilosophie. Der erste Gang ist bitter und erinnert daran, die Mühen des Anfangs nicht zu vergessen; der zweite ist süß und feiert die Schönheit des Lebens; der dritte ist Nachklang und lädt ein, über den Sinn des Lebens nachzudenken.

Das Bai-Volk muss Gästen Drei-Gänge-Tee servieren. Nicht alle drei Gänge zu trinken, heißt, als Gastgeber zu versagen.

Jedes Mal, wenn ich Freunde von weit her bewirte, brühe ich ihnen persönlich Drei-Gänge-Tee. Zu sehen, wie sie vom Stirnrunzeln über Entspannung zum Nachdenken gelangen – dann weiß ich, dass sie die Bedeutung des Drei-Gänge-Tees und die Lebensphilosophie unseres Bai-Volkes verstehen.

Grundnahrungsmittel und Eingemachtes: Alltagsgeschmäcker

Unsere Bai-Grundnahrungsmittel sind vielfältig. In der Ebene ist Reis das Hauptnahrungsmittel; in den Bergen sind Mais und Buchweizen häufiger.

Zu den Snacks gehören Reisnudeln, Er Si, Er Kuai, Eisgelee, Liang Xia, Juan Fen, Erbsengelee und mehr, je nach Ort unterschiedlich zubereitet. Handgekneteter Er Kuai kostet 3 Yuan pro Portion und kann mit fermentiertem Tofu, scharfer Soße, geraspelten Kartoffeln oder Hackfleisch belegt werden.

Das Bai-Volk hat den Brauch, Lebensmittel einzulegen und an der Luft zu trocknen, um sie haltbar zu machen. Die Ernährung umfasst viele eingelegte, gepökelte und getrocknete Lebensmittel, etwa eingelegte Schweinedärme, eingelegte Pflaumen, eingelegte Birnen, Pökelfleisch, Pökelwurst, getrockneten Fisch, getrocknetes eingelegtes Gemüse und mehr. Zum chinesischen Neujahr muss eingelegtes Fünf-Blumen-Gemüse zubereitet werden.

Diese Alltagsgeschmäcker machen unser Bai-Leben aus. Keine großen Mahlzeiten, keine Festmahle, nur die Reisnudeln, Er Kuai und eingelegtes Gemüse, die jeden Tag gegessen werden – aber dieser Geschmack ist mit keiner Delikatesse vergleichbar.

Ich bin Herr Jiang, Gründer von Yunsilver. Mein Zuhause ist in Dali. Der Silberschmuck, den ich herstelle, erzählt die Geschichten des Bai-Volkes. Website: yunsilver.com