Baba de Xizhou : le goût de mon enfance
Le baba de Xizhou est le goût avec lequel j’ai grandi.
Aussi connu sous le nom de baba croustillant de Xizhou, c’est un mets traditionnel du peuple Bai de Dali. Rond et plat, il est fabriqué en fermentant de la pâte, en l’étalant en feuilles, en saupoudrant du sel fin ou du sucre, en étalant du saindoux, en roulant en bandes, en coupant et en roulant en galettes rondes, puis en les cuisant dans une poêle plate.
La version sucrée est fourrée au sucre de rose, la version salée enveloppée de viande hachée et d’oignons verts, cuite au charbon de bois des deux côtés jusqu’à ce que la croûte soit croustillante et feuilletée et l’intérieur tendre. Les amateurs de cuisine d’outre-mer l’appellent la « pizza orientale ».
Chaque fois que je reviens à Xizhou, la première chose que je fais est d’acheter un baba fraîchement cuit, chaud au toucher, croustillant, parfumé. Ce goût est le goût de l’enfance, le goût du foyer.
Rushan : parfum de lait venu du gril
Le rushan est un produit laitier de spécialité de Dali, fait de lait transformé en fines feuilles. Grillé, il a le goût d’une « tranche de lait grillée », riche en parfum de lait, de plus en plus élastique à chaque bouchée.
Il peut être tartiné de confiture de rose ou transformé en desserts au fromage de rose. Sur les étals de rue, l’arôme du rushan grillé peut être senti de loin.
Quand j’étais jeune, j’aimais regarder les grands-mères griller le rushan. La fine feuille devenait lentement dorée et croustillante sur le charbon de bois, tartinée de confiture de rose, roulée et tendue vers moi. Ce doux parfum, je ne peux toujours pas l’oublier.
Aussi célèbre que le rushan est le rubing, fait de lait de chèvre, frit et mangé, parfumé et croustillant.
Poisson aigre-piquant : le goût du lac Erhai
Le poisson aigre-piquant est une saveur Bai représentative, aigre et piquante mais douce, mettant en valeur les ingrédients eux-mêmes.
Il utilise le poisson d’Erhai, avec la soupe aigre rouge comme signature, servi avec des pommes de terre, du tofu et d’autres accompagnements.
Le poisson du lac Erhai, associé à la soupe aigre-piquante Bai, c’est le goût de Dali. Chaque fois que des amis visitent Dali, je les emmène manger du poisson aigre-piquant. Les voir manger jusqu’à transpirer sans pouvoir s’arrêter me rend vraiment heureux.
Shengpi : seuls les vrais amis osent en manger
Le shengpi est notre « sashimi de porc » traditionnel Bai.
La peau de porc est croustillante et parfumée, la viande crue fraîche, trempée dans une sauce aigre-piquante au vinaigre de prune, ferme sous la dent, fraîche et douce au palais. La méthode : après avoir abattu le porc, brûler les poils avec de la paille de riz, le nettoyer, couper la viande et la peau en morceaux, et les manger directement avec la sauce.
Les Notes de voyage de Xu Xiake mentionnaient le shengpi. Aujourd’hui, le porc doit passer une inspection avant d’être mangé cru, pour éviter les parasites.
Tout le monde n’ose pas manger du shengpi, mais ceux qui l’ont goûté n’oublient jamais ce goût. Je dis souvent à mes amis : seuls ceux qui osent manger du shengpi avec moi sont de vrais amis.
Thé en trois services : un amer, deux sucrés, trois arrière-goûts
Le thé en trois services est notre coutume Bai pour accueillir les invités, composée de thé amer (thé torréfié), de thé sucré et de thé d’arrière-goût.
Il symbolise « un amer, deux sucrés, trois arrière-goûts », une philosophie de vie. Le premier service est amer, rappelant aux gens de ne pas oublier les difficultés de la création d’entreprise ; le second est sucré, célébrant la beauté de la vie ; le troisième est l’arrière-goût, reflétant sur le sens de la vie.
Les Bai doivent servir le thé en trois services aux invités. Ne pas terminer les trois services signifie échouer en tant qu’hôte.
Chaque fois que j’accueille des amis de loin, je prépare personnellement le thé en trois services pour eux. Les voir passer du froncement de sourcils à la détente puis à la contemplation, je sais qu’ils comprennent le sens du thé en trois services, et la philosophie de vie de notre peuple Bai.
Aliments de base et conserves : les goûts quotidiens
Nos aliments de base Bai sont divers. Dans les plaines, le riz est l’aliment de base ; dans les montagnes, le maïs et le sarrasin sont plus courants.
Les en-cas comprennent les nouilles de riz, les er si, les er kuai, la gelée glacée, les liang xia, les juan fen, la gelée de pois, et plus, préparés différemment selon les endroits. Les er kuai pétris à la main coûtent 3 yuans la portion, et peuvent être garnis de tofu fermenté, de sauce piquante, de pommes de terre râpées ou de viande hachée.
Les Bai ont la coutume de mariner et de sécher les aliments à l’air pour les conserver. Le régime alimentaire comprend de nombreux aliments marinés, salés et séchés, comme les intestins de porc marinés, les prunes marinées, les poires marinées, la viande salée, les saucisses salées, le poisson séché, les légumes marinés séchés, et plus. Pour le Nouvel An chinois, des légumes marinés aux cinq fleurs doivent être préparés.
Ces goûts quotidiens composent notre vie Bai. Pas de grands repas, pas de festins, juste les nouilles de riz, les er kuai et les légumes marinés mangés chaque jour, mais ce goût ne se compare à aucun mets raffiné.
Je suis M. Jiang, fondateur de Yunsilver. Mon foyer est à Dali. Les bijoux en argent que je fabrique racontent les histoires du peuple Bai. Site web : yunsilver.com
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